Arroz caldoso con almejas

Dificultad: fácil

Ingredientes para unas 6 personas

• 500 gr de arroz tipo bomba
• 3 tomates deshidratados conservados en aceite
• unas tiras de pimiento especial asado Sweet Palermo (pueden ser 2 pimientos rojos de ese tipo)
• 1 pimiento verde tipo italiano
• 1 puerro (parte blanca)
• 3 dientes de ajo
• 2 chalotas
• 4 cucharadas de aceite de oliva v.e.
• aderezos: sal, perejil picado, pimienta negra molida y pimentón de la Vera agridulce
• unos 300 gr de almejas, tipo chirla
• 1,5 litros de caldo de fumet de pescado, aproximadamente
• 4 cucharadas de vino blanco suave
• 5 cucharadas de salsa de tomate, puede ser frito o natural dejando sofreír con el pimiento

Elaboración

En una cazuela ancha y baja, apta para este guiso, se pone el aceite incorporando puerro y chalotas picadas, dejar pochar a fuego bajo unos 5 minutos, con cuidado que no se queme. Una vez reducido el propio agua que suelta el pochado se echan los ajos aplastados dejando que se doren un poco. Agregar los pimientos troceados (previamente lavados y retiradas semillas y rabo, si usamos tiras asadas de pimiento sólo hay que poner el verde, los otros se agregan después).

Añadir los tomates secos troceados, salsa de tomate (pimiento rojo si es asado) y aderezos, mezclar bien el conjunto y regar con el vino dejando que se evapore el alcohol y quede reducido. Incorporar el arroz moviendo con los ingredientes para que quede bien impregnado el grano de todos los aromas y sabores.

Se va echando caldo (caliente) poco a poco y mezclando, dejar algo de caldo reservado por si nos es necesario. Mantener a fuego fuerte inicialmente, pasados los primeros 5 minutos reducir temperatura hasta completar proceso, serán unos 20 minutos en total. Los últimos 8 minutos se echan las almejas repartidas por el recipiente dejando que se abran y no queden pasadas. Comprobar que el grano está entero pero no duro, listo para retirar y dejar reposar unos minutos antes de servir. Debe quedar caldoso pero no en exceso.

P.D. Se pueden hacer las almejas primero, retirar en su punto y reservar para incorporar al final del preparado, utilizando el caldo-jugo para hacer el resto de proceso. Un arroz caldoso es de lo más rico pero delicado, porque si se pasa quedará un plastón incomestible.

Paella con alcachofas

Dificultad: fácil

Ingredientes para 4 personas

• 6 cucharadas de aceite de oliva v.e.
• 8 alcachofas limpias, despojadas de las puntas, partes duras y partidas en cuartos o por la mitad (cocer 8 minutos previamente en agua con limón, escurrir y reservar)
• unas judías verdes en trozos (retirar las hebras externas)
• un puñadico de habas congeladas
• 2 pimientos verdes
• 4 dientes de ajo
• un trozo de longaniza (opcional, los detractores del chorizo que no lo echen pero yo sí)
• 350 gr de arroz bomba
• 600 ml de caldo de verdura
• 1/4 vaso de vino blanco
• 2 cucharadas de salsa de tomate
• condimentos: sal, cúrcuma, perejil, pimienta negra molida y 1 cucharada de salsa de pimiento choricero

Elaboración

Poner el aceite y dorar los ajos prensados, incorporar el pimiento en trozos y  pochar unos minutos. Agregar resto de verduras, salsa de tomate y el vino, mezclar el conjunto y dejar que el alcohol evapore. Echar el arroz condimentar y sofreír un par de minutos. Incorporar el caldo y mantener a fuego vivo unos minutos, bajar la temperatura dejando hacerse durante 15-18 minutos. 

Comprobar que está al dente y el arroz costrado, retirar del fuego, tapar y mantener 5 minutos en reposo antes de servir.

Paella de rape y mejillones

Dificultad: fácil

Ingredientes para paella de 4-5 personas

• 250 gr de arroz, tipo bomba
• 1 pimiento rojo, 2 pimientos verdes, 1 puerro, 3 dientes de ajo, 1 zanahoria, 6 judías verdes (cortadas en trozos y sin hebras laterales), unas habas congeladas
• 3 cucharadas de tomate frito (puede ser de bote) sal, pimentón de la Vera agridulce y un toque del picante, cúrcuma en polvo, perejil picado, orégano, 1 hoja de laurel y unas hebras de azafrán
• 5 cucharadas soperas de aceite de oliva v.e.  
• una cola de rape mediana
• 8-10 mejillones (cocinados al vapor con su propio jugo, 1 cucharada de vino blanco, 1 hoja de laurel y 1 diente de ajo)
• 400 ml de caldo de rape o pescado suave (se puede hacer con agua, hueso de rape, alguna verdura y la propias conchas de los mejillones, colar y reservar) 

Elaboración

Poner el recipiente al fuego con el aceite y echar el rape partido en dados, sellar levemente, retirar y reservar.

En ese mismo aceite se incorporan las verduras partidas al gusto, se dejan pochar unos 10 minutos. Se adereza con las hierbas, especies, la salsa de tomate y las habas congeladas. Seguimos dejando unos minutos y agregamos el arroz. Mover todo y sellar el arroz al tiempo que se engrana todo durante un par de minutos. Incorporar poco a poco el caldo caliente, mover para repartir y proporcionar los ingredientes por el recipiente y mantener 5 minutos a fuego algo más fuerte, reducir temperatura, echar el rape y los mejillones. Mantener unos 15 minutos a temperatura reducida pero que llegue el calor a toda la paellera o recipiente.

Si vemos que necesita un poco más de caldo, agregar (podemos usar el mismo líquido de los  mejillones o del que dispongamos, siempre hay que tener algo más en reserva, por si acaso).

Comprobar que el arroz está en su punto, debe estar algo enterito, y servir manteniendo unos minutos en reposo. Estará bien seco y costrado. Incluso podemos terminarlo al horno, precalentado previamente los últimos 10 minutos a 170º.

Almuerzo y cena de despedida

Comida

Cena

Tras la visita a Mallorca a conocer a Carla, la hija de mi pequeña Ángela, ella siempre será mi pequeña, ahora han venido sus papis y la nena a pasar unos días de vacaciones y han estado en casa, así hemos disfrutado de ellos y la peque.

Tras unos días en la playa y el resto por Granada, he querido hacer una cena y almuerzo algo más especial para que se lleven buen recuerdo de su estancia en casa de los papis.

Cosas que a ellos les gustan y en su honor. Una despedida como se merecen. Y daros las gracias por vuestro cariño, palabras y obsequios.

Esperemos vernos muy pronto ¡Mallorca está cerca!

Arroz caldoso con pimientos verdes

Dificultad: fácil

Ingredientes para 2 personas

• 4 pimientos verdes
• 1 pimiento rojo choricero
• 3 cucharadas de salsa de tomate frito
• 1/4 de vaso con vino blanco
• 1 taza pequeña de arroz bomba, 4-5 de esa medida de taza con caldo de verdura
• 3 cucharadas de aceite de oliva v.e.
• 2 dientes de ajo aplastados y troceados
• condimentos: sal, pimentón de la Vera agridulce + picante, cúrcuma, perejil, unos hilos de azafrán y pimienta molida.(todos los condimentos al gusto y proporcionados para dos raciones)

Elaboración

Poner el pimiento seco troceado en el vino blanco para que se hidrate. En una sartén o similar, echar el aceite y dorar los ajos. Incorporar los pimientos verdes troceados dejando pochar. Añadir la salsa de tomate y condimentar. Echar el pimiento con el vino y mantener unos segundos para que evapore el alcohol. Agregar el arroz y dar unas vueltas para que se integren bien con todos los ingredientes y el grano quede sellado. Por ultimo se incorpora el caldo (caliente) moviendo suavemente para que todo quede repartido sobre el recipiente. Los primeros segundos se deja el fuego más vivo, posteriormente reducir la temperatura dejando hacer unos 15 minutos. 

Comprobar que el grano está entero pero no duro, retirar y mantener en reposo unos minutos antes de servir, se consumirá un poco de caldo, suficiente para conseguir el punto ideal.

Un arroz muy sencillo y simple pero muy rico. El caldoso es el preferido de mi marido, a mi me gusta el arroz de todas formas y con diferente ingredientes.

Arroz caldoso de pisto

Dificultad: fácil

Ingredientes para 3 personas

• 150 gr de arroz tipo bomba
• un bote de alchachofas mini
• 1 vaso de pisto
• 1/2 litro de caldo de verdura
• aderezos: un puntito de cúrcuma, pimentón de la Vera dulce (un poco del picante, si gusta), perejil picado y sal
• 1 cucharada de aceite de oliva v.e.

Elaboración

Poner una sartén grande y honda con el aceite, echar el pisto y los condimentos, dar unas vueltas para que se impregnen las verduras. Añadir el arroz y mezclar el conjunto dejando un par de minutos para que el arroz cree costra. Agregar el caldo caliente e ir moviendo suavemente hasta que quede integrado. Repartir las alcachofas por varios puntos del preparado. 

Mantener a fuego vivo 5 minutos, reducir la temperatura y dejar hasta que el grano esté entero pero no duro, retirar del fuego. Deberá reposar 3-4 minutos.

Si gusta bien caldoso, deberemos tener preparado algo más de caldo por si es necesario incorporar un poco. Tener en cuenta que el arroz sigue engordando mientras hay caldo, asi que no dejar que se pase y se consuma el caldo, servir justo pasado el reposo.

Arroz con solomillo de cerdo a la mostaza

Dificultad media

Ingredientes para 5 personas

• un solomillo de cerdo, si es ibérico mejor
• 2 pimientos verdes y 1 rojo
• 1/2 puerro (parte blanca) y 4 dientes de ajo
• 1 zanahoria mediana
  
• 4 tomates rosas maduros y medianos, pueden ser de pera
• conjunto de: perejil, tomillo, romero, orégano, sal,  sobre de azafrán, pimentón de la Vera dulce y toque del picante (todo esto es opcional y al gusto)
  
• 500 gr de arroz tipo bomba
• algo más de 1 litro de caldo, he puesto de hinojo, puede ser de verdura o carne
  
• para la carne: 2 cucharadas de mostaza de Dijon suave, pizca de pimienta negra recién molida, sal y perejil picado (repartido en los trozos de carne)
  
• 4 cucharadas de aceite de oliva v.e.
• 1 bandeja pequeña de setas de cultivo
• 1 chupito largo de vino blanco seco
  

Elaboración

Partir el solomillo en medallones gruesos, 5 para presentar y el resto en trozos pequeños para el arroz.  En el recipiente que vamos a utilizar para hacer el arroz, se pone el aceite y los medallones para sellar por un lado, dar la vuelta y aderezar por el otro con los condimentos para ello, no deben quedar muy hechos porque los terminaremos en el arroz. Reservar los 5 medallones y los trozos de carne se pueden quedar para dar sabor al sofrito. Agregar los ajos laminados, y toda la verdura partida al gusto, previamente pelada (la que haga falta), lavada y escurrida, excepto los tomates.

Pochar el conjunto durante 10 minutos. Agregar las setas picaditas y el vino. Mantener hasta que reduzca el agua tanto de setas como de verdura, así como el vino evapore el alcohol. Incorporar los tomates rallados (pelados) o en trozos pequeños. Dejar unos 8 minutos, mezclando bien todos los ingredientes.

Incorporar sal y resto de condimentos dejando unos segundos que se doren, sin quemarse, principalmente pimentón y azafrán.

Paella con atún

Dificultad:media

Ingredientes para 6 personas

• 1/5 kg de atún fresco
• 500 gr de arroz bomba
• 2 pimientos verdes, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 6 tomates maduros, 1 puerro, 1 pimiento choricero y un puñadito de habas baby
  
• 1/2 vasito de vino (he puesto rioja que tengo de muy buena calidad pero pasado para degustar en copa)
• 1litro de caldo de verdura
• cúrcuma, pimentón de la Vera agridulce, perejil picado, sal y un toque de pimienta recién molida (opcional)
• 1/4 de vasito de aceite de oliva v.e.

Elaboración 

Poner el recipiente donde se va a elaborar el arroz con el aceite. Poner el atún en tacos menudos (no muy pequeños) y sellar por ambos lados, retirar y dejar en espera. Dorar los ajos laminados, incorporar la cebolla y puerro grosso modo. Dejar unos 5 minutos antes de agregar los pimientos (limpios de semillas) en trozos o tiras, junto con el pimiento choricero. Mantener hasta que esté la verdura bien pochada. 

Echar los tomates rallados o muy picados (sin piel), aderezando el conjunto con todos los ingredientes dejando unos 10 minutos.  Poner el vino y mantener unos segundos para que evapore el alcohol.

Una vez que el sofrito ha perdido la mayor parte de su jugo, quedando concentrado, se echa el arroz, mezclar y dar vueltas hasta que quede bien integrado, manteniendo un par de minutos para que el grano quede sellado. Echar el caldo, caliente y moviendo para que quede integrado. Si se va a terminar en el fuego mantener unos 15 minutos más, hasta completar cocción, comprobar que está al dente y retirar, tapar y mantener 2-3 minutos en reposo antes de servir.

Arroz con calamar

Dificutad: fácil

Ingredientes para 4 personas

• 300 gr de arroz de grano largo vaporizado
• 500 ml de caldo de pescado
• 1 cucharada grande de ajoperejil
• sal al gusto
• 4 calamares rellenos con mejillones

Elaboración

Preparar una cazuela con el ajo perejil y echar el arroz, rehogar unos segundos para que el grano quede sellado e incorporar el caldo poco a poco, caliente. Se va moviendo cuidadosamente hasta integrar todo el caldo. Dejar unos 15-20 minutos hasta que el grano esté listo, entero pero tierno, (lo que diga en el paquete de instrucciones que debe cocer, más o menos).
Dejar escurrir y agregar al calamar en salsa, que estará caliente. Si no se va a consumir en el momento, se puede pasar el arróz por agua fría, escurrir y dejar apartado hasta la hora de calentar el preparado puediendo hacerse en el mismo recipiente del calamar, en un lado y que la salsa le sirva de base, como en la foto. Es un plato muy completo y rico: Además aprovechamos los calamares que nos han quedado o lo servimos como acompañamiento de los mismos.

Arroz con panceta

Dificultad: fácil

Ingredientes para 4 personas

• 300 gr de arroz tipo bomba
• 800 ml de caldo de verdura
• 80 gr de judías verdes 
• 50 gr de habas mini
• 2 pimientos secos
• 1 zanahoria
• 2 pimientos verdes
• 3 dientes de ajo
• 1 puerro
• 3 tomates maduros
• 1 hoja de laurel
• un toque de: perejil, orégano, tomillo y romero
• pimentón de la Verá agridulce y un toque del picante (opcional)
• 1/2 cucharada pequeña de cúrcuma
• sal, al gusto
• 5  cucharadas soperas de aceite de oliva v.e.
• 1/2 vasito de vino blanco
• 3 tiras de panceta
• 1/2 chorizo (opcional)

Elaboración

Poner los pimientos secos en trozos en un vaso y echar el vino para hidratarlos. Utilizar un recipiente amplio, (paellera) y poner el aceite, dorar la panceta en trozos menudos y el chorizo desmenuzado sin piel. Una vez dorado, retirar y apartar dejando el aceite y el jugo obtenido.

En ese aceite echar la verdura (excepto los tomates)  grosso modo, menuda, y sofreír a fuego bajo unos 10 minutos. Incorporar los tomates rallados o troceados, sin  piel a ser posible. Mantendremos unos 8-10 minutos más, que quede hecho.

Agregar los pimientos hidratados con el vino y mantener un par de minutos hasta que el alcohol evapore. Poner el apartado de panceta-chorizo y mezclar.

Arroz con verduras de la Vega Granadina

Dificultad: fácil

Ingredientes para 2 personas

• 2 dientes de ajo
• 1/2 puerro, parte blanca
• 50 ml de tomate triturado
• 2 pimientos verdes y 1 rojo
• 1 zanahoria
• 6 alcachofas y 60 gr de habas, ambas de la Vega de Granada 
• 80 gr de arroz tipo bomba
• 200 ml de caldo de verduras (similares verduras usadas para el sofrito, más 2 dientes de ajos sin pelar, 1 hoja de laurel, clavos de olor y unos granos de pimienta negra)
• 5 cucharadas de aceite de oliva v.e.
• perejil, tomillo y orégano (1/2 cucharada de moka de cada uno)
• sal, pimienta negra molida, cúrcuma y pimentón de la Vera (1/2 cucharada de moka de cada cosa o al gusto, y son opcionales)
• 1 pimiento seco, choricero, o 1 cucharada pequeña de concentrado de pimiento (se compra triturado en bote)

Elaboración

Preparar el recipiente donde se va a hacer el arroz, puede ser paella, sartén grande, olla baja, etc. Poner el aceite y los ajos picados. Dejar unos segundos que tomen color. Incorporar los pimientos, zanahoria y puerro picado grosso modo (troceado al gusto, no muy grande). Dejar pochar unos 8 minutos, a fuego bajo.

Incorporar el tomate, pimiento choricero o concentrado, sal, hierbas y especias, mezclando todo el conjunto. Mantendremos unos 10 minutos a fuego suave y tapado.

Añadir 1/2 vaso del caldo de verdura, las habas y alcachofas (éstas partidas por la mitad y limpias de hojas externas, extremos del tallo y punta, dejando la parte más tierna). Volver a mezclar todos los ingredientes para que se conjunten. Mantendremos unos 8 minutos.

Subir la temperatura y echar el arroz, mover para que quede repartido por todo el recipiente, dejar 1 minuto para que el grano selle. Echar el caldo bien caliente en dos veces. Se echa y se mueve todo, se vuelve a echar y volvemos a mover.

Arroz caldoso en confinamiento

Dificultad: fácil

Ingredientes para 2 personas

• puñado de: judías verdes, habas pequeñas y 1/2 puñado de guisantes (puede ser congelado), lo que cabe en una mano, más o menos
• 1 pimiento rojo pequeño, otro verde y 1/2 puerro parte blanca
• 2 tomates de pera maduros, sin piel y rallados
• pizca: unas hebras de azafrán, cúrcuma, pimentón de la Vera agridulce y toque del picante
• 1/4 cucharada pequeña de sal, toque de pimienta (al gusto, opcional), unas hojas de perejil picado y 2 dientes de ajo
• 6 cucharadas de aceite de oliva v.e.   
• 150 gr de arroz tipo bomba y 3 veces la cantidad en caldo (según nos guste de caldoso, puede ser algo más), de verduras o ave
• 1 cucharada grande de vino blanco seco

Elaboración

Echar el aceite en una sartén grande junto con los ajos muy picados, dejar dorar unos segundos e incorporar los pimientos y puerro troceados, como nos guste. Dejar pochar a fuego bajo 6-8 minutos. Agregar el tomate rallado, mezclar y seguir manteniendo hasta que se integre por completo y pierda parte de su propia agua.

Añadir el azafrán dejando que se tueste un poco (aromatiza mejor), seguido de hierbas y vino. Mover el conjunto dejando un par de minutos que evapore el alcohol. Echar el resto de verdura y tener unos 6 minutos más.

Salpimentar y mover para que se reparta. Añadir el arroz y volver a mezclar muy bien para que todo el arroz quede bien engranado con el resto de ingredientes. 

Pasados un par de minutos, el grano sella, se incorpora el caldo caliente poco a poco. Mover cuidadosamente en varias ocasiones, cada 2-3minutos. Dejar hasta el total del tiempo, unos 15 minutos, los primeros 4 minutos a fuego un poco más vivo, después se reduce temperatura dejando fuego bajo hasta completar.

Transcurrido dicho tiempo comprobar que el grano esté entero pero no duro. Retirar y dejar reposar 2-3 minutos antes de servir.

Arroz con castañas y boletus

Dificultad: media

Ingredientes para 8 personas

• 600 gr de arroz tipo bomba 
• 1200 ml de caldo (zanahoria, puerro, cebolla, tomate, ajo, hueso de espinazo, trozo de pollo, apio, granos de pimienta, cúrcuma y 1500 ml de agua, cocer todo durante un par de horas para que esté bien concentrado)
• 2 pimentos verdes y 1 pimiento rojo
• 2 zanahorias, unas alcachofas en cuartos, unos guisantes y habas baby, (los tres últimos productos pueden ser congelados si no tenemos frescos)
• 3 o 4 clases de setas de otoño, yo he utilizado: chantarela, níscalo, trompetas de la muerte, rebozuelo, etc. las que encontréis ese día en el mercado
• pimentón de la Vera, agridulce y picante, cúrcuma, conjunto de hierbas provenzales, sal
• 1/2 vaso de vino blanco seco
• 1/2 vaso de aceite de oliva v.e.
• 6 costillas de cerdo y 1 pechuga de pollo troceada
• 8-10 castañas peladas
• 3 tomates pelados y rallados
• 3 dientes de ajo y 1 puerro

Elaboración

Poner el aceite y sellar por todos sitios las costillas y el pollo troceado, previamente salpimentado. Retirar y dejar en espera. En ese mismo aceite de doran los ajos y el puerro muy picados unos segundos porque se queman fácilmente. Incorporar zanahorias, pimientos partidos grosso modo y el tomate rallado. Mantener unos 8 minutos, que se poche.

Agregar el resto de verduras, castañas y setas partidas en trozos no muy pequeños. Condimentar y dar unas vueltas para que todo se engrane. Echar el vino dejando unos segundos que evapore el alcohol.

Incorporar la carne y el arroz mezcando todos los ingredientes, hasta que el grano se selle y quede todo impregnado de aromas y colores. Echar el caldo caliente y mover para que todo quede repartido proporcionalmente. Comprobar el sabor por si necesita algo más de sal.

Arroz con pollo macerado

Dificultad: fácil

Ingredientes para 6 personas

• 500 gr de arroz tipo bomba
• 300 gr de pollo troceado
• un puñado de habas baby congeladas (estas son de la Vega de Granada)
• unas alcachofas pequeñas de conserva
• 2 zanahorias
• 1 puerro
• 2 pimientos verdes, tipo italiano y 1 rojo tipo lengua de vaca
• 3 dientes de ajo
• 4 cucharadas de salsa de tomate frito (puede ser de bote)
• 1 cucharada grande de concentrado de pimiento choricero
• aderezo: sal, pimienta negra molida, toque de pimentón de la Vera agridulce y picante, cúrcuma, perejil, orégano, tomillo y romero
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 litro de caldo de verdura
• 1/4 de vaso de aceite de oliva v.e.
• adobar la carne con: 2 cucharadas de especias de taco mejicano, zumo de 1/2 limón 1 cucharada de aceite de oliva v.e. y 1 cucharada de vino amontillado

Elaboración

Macerar la carne y dejar de un día para otro en el refrigerador. Poner la paellera o cazuela grande con el fondo de aceite y dorar el pollo sellando por todos lados. Retirar y conservar.

En el mismo aceite se doran los ajos, previamente aplastados sin piel. Incorporar toda la verdura partida al tamaño deseado y pochar unos 10 minutos. Incorporar el concentrado de pimiento, la salsa de tomate, habas, alcachofas, pollo reservado y el vino manteniendo unos minutos para que el alcohol evapore. Condimentar y mezclar para que todo quede bien repartido. Echar el arroz y dejar uno minutos para que el grano quede sellado. Poner el caldo (caliente) y mover hasta que todo se unifique y quede bien repartido.

Tendremos 5 minutos a fuego más vivo y después se reduce la temperatura. Se puede, mover una o dos veces en el proceso, esto es al gusto. Quedará algo más meloso.

Arroz de marisco con sésamo negro

Dificultad media

Ingredientes para 8 personas

• 600 gr de arroz tipo bomba
• 1 kg de mejillón
• 1/4 kg de almeja
• 1/2 kg de gamba
• 1 trozo de bacalao desalado
• 1 cucharada grande de sésamo negro
• 6 anillas de pota
• 1/2 vaso de aceite de oliva v.e.
• 2 pimientos rojos tipo lengua de vaca
• 1 pimiento verde 
• 6 pimientos enanos, varios colores
• 4 tomates negros maduros y rallados
• 6 setas de cultivo, 1 zanahoria, 1 puerro, 3 dientes de ajo, sal, cúrcuma, pimentón de la Vera agridulce y un toque del picante, unas ramitas de perejil, orégano y 1 hoja de laurel
• 2 bolsitas de tinta de calamar
• 1/4 de vaso de vino tinto, de la Rioja
• 1'5 litros de caldo de marisco

Elaboración

Poner un recipiente con el aceite y dorar los ajos levemente aplastados. Incorporar las verduras troceadas grosso modo menudo, excepto los pimientos pequeños que se ponen enteros. Dejar pochar unos 10 minutos. Echar el tomate y dar unas vueltas para integrarlo al resto de verduras, mantener 5 minutos y añadir la pota partida en trozos medianos. Poner sal y resto de condimentos. Mantener un par de minutos y echar el vino. Dejar que evapore el alcohol.

En una sartén honda se ponen los mejillones y se hacen al vapor, retirar y sacar el bicho desechando la cáscara (se pueden dejar algunas de adorno). En esa misma sartén se procede igualmente con las almejas. Retirar el bicho e incorporar al preparado. Pelar las gambas y echarlas también con el resto, así como el bacalao troceado y el sésamo.

Tanto cáscaras de mejillones, almejas y cabezas de gambas se pueden añadir al caldo para potenciar más el sabor, colar antes de usar (es una alternativa).

Risotto con setas y bacalao

Dificultad media

Ingredientes para 6 personas

• 500 gr de arroz de grano corto y duro
• 1 bandeja de setas de cultivo
• 2 trozos de bacalao desalado
• 1 litro de caldo de pescado, puede ser de cocer el bacalao 
• sal, pimienta negra molida y orégano
• 1 cebolla grande dulce y 2 dientes de ajo
• 5 cucharadas de aceite de oliva v.e.
• un chupito de vino blanco seco
• un trozo de queso parmesano

Elaboración

Poner una sartén amplia con el aceite. Dorar los ajos muy picados, añadir seguidamente la cebolla partida menuda y dejar pochar 10 minutos. Añadir las setas en tiras finas o trozos pequeños. Mantener unos 5 minutos e incorporar el bacalao desmigado (sin piel ni espinas). Regar con el vino dejando unos minutos a fuego más vivo para que evapore el alcohol. Salpimentar.

Agregar el arroz y dar unas vueltas para que selle el grano al tiempo que se adhieren los sabores y aromas de todos los ingredientes. Pasados 4-5 minutos, moderar el fuego e ir añadiendo caldo poco a poco al tiempo que vamos moviendo cuidadosamente para que se unifiquen los productos.

Iremos echando caldo a medida que se vaya consumiendo. Espolvorear con el orégano y rectificar sal o pimienta, si es necesario.

Arroz seminegro

Dificultad: fácil

Ingredientes para 6 personas

• 600 gr de arroz tipo bomba
• 1/2 kg de gamba fresca
• 150 gr de almejas
• 1 sepia grande y limpia (puede hacerse en la pescadería)
• 1 pimiento verde y otro rojo
• 1 zanahoria y 1 puerro
• 4 tomates secos
• 4 cucharadas de salsa de tomate frito
• 1/2 vaso de vino blanco seco
• 2 bolsas de tinta de calamar, sal, perejil, 3 dientes de ajo, cúrcuma y pimentón de la Vera
• 1/2 vaso de aceite de oliva v.e.
• 1 litro de caldo de pescado (se pueden añadir las cabezas de las gambas para dar más sabor)

Elaboración

Hacer un sofrito con el aceite, todas las verduras picadas en trozos pequeños y los ajos aplastados. Incorporar la sepia partida en cuadrados o tiras (como nos resulte más fácil). Mezclar al resto de ingredientes y añadir tomate seco, tomate  frito y vino. Mover el conjunto y dejar que evapore el alcohol. Aderezar con los condimentos y la tinta de calamar. Volver a mezclar para que todo se unifique.

Incorporar el arroz y mover para que se reparta bien al tiempo que todo se engrana y adhiere para observar sabor, color y olor. Dejar un par de minutos.

Echar el caldo caliente (previamente colado) y dejar unos 15 minutos a fuego vivo los 3-4 primeros minutos y el resto a fuego bajo-moderado. Agregar las almejas repartidas por toda la superficie, mantener 5 minutos más antes de echar las gambas peladas y dejar un par de minutos más y retirar del fuego. Dejar uno minutos para que se atempere y repose.

Las gambas tardan poco en hacerse y si las queremos en su punto se pueden incorporar en el último minuto. Según nos gusten.

Las almejas las tendremos en agua con sal mientras se utilizan para que suelten la arena, si tienen, luego se lavan y escurren para incorporar al arroz.

Si queremos que el arroz quede más negro se deberá incorporar la tinta en el caldo y en el sofrito. Ha quedado más claro porque no lo quería excesivamente negro. Pero el sabor es muy bueno.

Paella con conejo campero

Dificultad media

Ingredientes para 6 personas

•  500 gr de arroz tipo bomba
• 2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 4 tomates secos, 1 zanahoria y 6 dientes de ajo
• conjunto de: perejil, tomillo, romero y orégano
• pizca de: cúrcuma, pimentón de la Vera agridulce y un toque del picante, sal y pimienta negra molida
• 1 vaso corto de aceite de oliva v.e.
• 1 conejo de campo troceado lo regalo Juan Carlos, cazador)
• 3 tomates rallados
• 1/2 vaso de vino blanco 
• 1 litro de caldo de verdura

Elaboración

Poner en la paellera o donde se vaya a cocinar el arroz, el aceite y echar los trozos de conejo salpimentados. Dorar lo suficiente por todos lados. Incorporar 4 ajos aplastados y dorar también. Retirar los trozos de conejo y dejar apartados. En el recipiente se agregan las verduras grosso modo y los tomates secos enteros. Pochar unos 10 minutos. Hacer un majado con los otros ajos y todos los condimentos. Echar el majado al resto y rehogar un par de minutos. Agregar el tomate rallado y mantener 8 minutos más.

Añadir el vino y dejar evaporar el alcohol. Se incorporan los trozos de conejo y cuando esté todo bien caliente se agrega el arroz moviendo para que todo quede engranado. Mantener unos minutos para que el grano quede sellado y se añade el caldo (caliente) poco a poco y moviendo para que se vaya repartiendo el preparado por todos sitios.

En un principio tendremos el fuego vivo unos minutos y seguidamente se reduce temperatura y se mantiene unos 15 minutos, hasta que el caldo quede totalmente reducido y el arroz esté entero pero en su punto justo para mantener un par de minutos tapado para el reposo.

La carne de conejo es baja en grasa y con poco aporte calórico. Contiene vitaminas del grupo B y minerales como el zinc y magnesio. Es de fácil digestión.

Paella de bonito con níscalos

Dificultad: fácil

Ingredientes para 5 personas

• 500 gr de arroz bomba
• 1/2 vaso de aceite de oliva v.e.
• 1/2 cucharada de pimentón de la Vera agridulce
• 3 gruesos filetes de bonito fresco
• 2 filetes de salmón ahumados
• 1 puerro
• 3 níscalos
• 1 pimiento verde y 1 rojo de lengua de vaca
• 2 tomates asados
• sal, perejil picado, pimienta negra molida y 1 hoja de laurel
• 2 dientes de ajo
• cúrcuma
• 1 pimiento seco
• algo menos de 1 litro de caldo de pescado
• un chupito de vino amontillado
• un puñado de habitas tiernas de Granada que tengo congeladas
• 4 alcachofas frescas partidas en cuartos

Elaboración

Ponemos la paellera con el aceite y echamos los filetes de bonito partidos en tacos, les damos unas vueltas para sellarlos y los retiramos dejando reservados. En ese aceite se echan los ajos prensados, dejando que se doren.Incorporar el puerro picado en aros y mantener un par de minutos. Agregar el resto de verduras dejando pochar unos 8 minutos, a fuego muy lento.
Agregar el pimentón, sal, perejil, laurel, cúrcuma, pimiento seco troceado y el vino, mantener unos minutos que evapore el alcohol.
Incorporar los níscalos troceados y mezclar con el resto de ingredientes. Pasados un par de minutos se echa el salmón en tiras, el bonito reservado y el arroz dando vueltas para repartir e integrar al resto de componentes. Poner el caldo caliente dejando 5 minutos a fuego vivo, reducir temperatura y mantener otros 5 minutos. Mientras, precalentar el horno a 230º dejando 10 minutos. Colocar la paellera y mantener 10 minutos en el horno. Comprobar que el grano esté entero pero hecho. Apagar el horno dejando que repose otros 3-4 minutos antes de retirar.

La base de esta receta la he cogido del chef del restaurante La Leñera, Ricardo, especialista en arroces. Estos últimos días ha hecho cantidad de preparaciones con níscalos, y era necesario que yo hiciera mi propia versión con los ricos níscalos que están en plena temporada y en abundancia. Eso sí, difiero con Ricardo en lo de lavar los níscalos, yo si les doy una pasada por agua aunque pierdan algo de sabor pero no aguanto encontrar tierra en un preparado tan especial.

Arroz largo con calamares en lata picantes

Dificultad: media

Ingredientes para 5 personas

• 500 gr de arroz de grano largo vaporizado
• 1 pimiento rojo, 2 pimientos verdes, 2 tomates maduros, 1 zanahoria, 1 puerro, 2 dientes de ajo y 1 cebolleta
• 2 latas de calamares en salsa americana
• sal, orégano y pimienta negra molida (opcional)
• 1/2 copita de vino blanco seco
• 1 litro de caldo, verdura o pescado aún mejor
• 3 cucharadas de aceite de oliva v.e.

Elaboración

Lavar, pelar y picar la verdura, tomate rallado y el resto grosso modo menudo. En una sartén amplia colocar el aceite y dorar los ajos picados muy menudos. Agregar el resto de verdura (excepto el tomate), dejar pochar unos 10 minutos. Incorpora tomate y condimentos. Mantener unos 10 minutos para que se haga bien y se conjunte con el resto.

Echar el vino al preparado y mantener para que evapore el alcohol. Pasados un par de minutos agregar los calamares con su salsa y dejar 5 minutos. Incorporar el arroz y mezclar bien junto con todos los ingredientes. Pasados 2-3 minutos ir añadiendo caldo caliente poco a poco, según vaya necesitando se va incorporando y mezclando para que salga meloso. Pasados unos 20 minutos, el arroz debe quedar entero, seco, pero en su punto.

Dependiendo de lo picante que sea la salsa americana, se añadirá más pimienta o ninguna, esto al gusto.