Ceviche basado en Alberto Chicote

Dificultad: fácil

Ingredientes para 6 personas

• 2 trozos de lomo de salmón (puede ser otro tipo de pescado)
• unas hojas de cilantro, sal, picante, jengibre y cebollino (ingredientes al gusto, todo opcional y modificable)
• zumo de dos limas
• unas gotas de zumo de naranja
• 1 cebolla roja
• unos granos de maíz cocido, opcional
• un hilo de aceite de oliva v.e. opcional
• un par de pepinillo en vinagre, opcional
• 1/2 puerro, parte blanca, opcional

Elaboración

Cortar el salmón en tacos pequeños. Colocar el pescado en un cuenco y regar con el zumo de las limas. Agregar todos los condimentos finamente picados. Mezclar bien el conjunto de ingredientes y reservar en el frigorífico al menos dos horas antes de servir.

Se pueden incorporar unos granos de maíz, y un hilo de aceite. Aunque como dice Alberto Chicote, el aceite los mejicanos no lo utilizarían. Pero en cocina ya sabemos que todo se puede cambiar, omitir e incorporar. Al gusto del que elabora el preparado.

Ciertamente estaba muy conseguido y rico. Para quien sea amante del salmón y el ceviche, esto le va a gustar sin duda. Sí aconsejo que el pescado se congele previamente, tanto si se come cocinado como crudo.

Alberto Chicote hace su especial ceviche y yo el mío aunque basado en su receta.

Migas con patatas

Dificultad: fácil

Ingredientes para 6 personas

• 2 patatas medianas
• uva blanca de acompañamiento
• morcilla, panceta, longaniza a la plancha (muy poco aceite) 
• 300 gr de migas de pan
• pimientos verdes medianos y fritos enteros

Elaboración

Lo básico es lo de siempre, migas de pan y al gusto, con más o menos productos. Acompañadas por pimientos, morcilla, chorizo, panceta y uvas en lugar del tradicional melón.

Diferencia con la miga tradicional de siempre, que pondremos patata machacada. Normalmente se hace frita en cascos grandes, doradas por fuera y cremosas por dentro. También se puede hacer simplemente cocida para no añadir más calorías con el frito.

Yo puse unas patatas que tenía en salsa de un guiso de choto, bien escurridas y machacadas, (no mucho), que aportó un rico sabor. Se mezclan con las migas y se entrelazan de forma que no se distinguen pero si se nota la cremosidad de la patata.

Esta receta se basa en una del chef Enrique Sánchez de Canal Sur. Lógicamente yo le he puesto mis variantes y hecha a mi manera, el resultado, excelente. Una forma más de comer migas de diferente manera. Los pimientos y las uvas, pequeñas pero muy dulces, de Píñar, regalo de mis amigos Juan y Gema.  

Carne confitada (Hermanos Torres)

Hoy casualmente que estaba viendo la tele, he tenido la oportunidad de ver a los Hermanos Torres haciendo algo que me ha parecido fácil. Una carne confitada de cerdo con una salsa de cítricos. Bajo mi punto de vista voy a hacer la receta lo más parecida posible.

Ingredientes

• un secreto, carne de cerdo
• aceite de oliva v.e. hasta cubrir la carne
• unas pieles de naranja y tomillo
  
  Para la salsa
• azúcar moreno
• brandy
• concentrado de carne
• zumo de naranja
• toque de salsa de soja

Elaboración

Poner la carne en el aceite con la naranja-tomillo y meter al horno a unos 80º de temperatura y mantenerla durante 30 minutos. Sacar, escurrir y sellar en sartén para dar ese toque tostado. Hacer un caramelo con el azúcar, incorporar el brandy y que evapore el alcohol, agregar zumo concentrado, salsa soja y dejar cocer un rato hasta reducir. Lonchear la carne y adornar con unos gajos de naranja y unas tiras de verdura plancha o similar. Rociar el conjunto con la salsa para servir.
Yo la he acompañado con un poco de quinoa cocida y algo más hecha porque en casa el cerdo nos gusta bien hecho, o pasado como se quiera. Para ver bien la receta original podéis ver el vídeo de los hermanos Torres de receta de carne con cítricos. Muy buena presentación.

Tortilla de alcachofas fritas de Joaquín Felipe

Dificultad: fácil

Ingredientes

• 150 gr de alcachofas en conserva
• 6 huevos de gallina
• 2 dl de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo picado
• sal

Elaboración

Escurre las alcachofas y ponlas en una sartén con aceite a 160º. Fríe las alcachofas enteras, dejándolas crujientes por fuera y tiernas por dentro. Parte las alcachofas, excepto una, que reservarás entera, saltéalas con el ajo picado y sazona. Bate los huevos y mézclalos con las alcachofas salteadas. Cuaja la tortilla en la sartén y emplata poniendo encima la alcachofa entera.

Pimientos asados a la leña y macerados

Libro "Cocina con firma" entrantes y carnes, de Andoni Luis Aduriz, cocinero del restaurante Mugaritz. De este libro voy a hacer los pimientos asados a la leña y macerados en aceite de oliva y ajos.

Dificultad media

Ingredientes para 4 personas

• 25 pimientos rojos frescos de las variedades del piquillo o cristal
• aceite de oliva virgen extra arbequina
• ajos
• sal fina
• sarmiento

Elaboración

1. Lavar bien los pimientos y secarlos delicadamente con un paño.
2. Preparar una brasa de sarmiento. Cuando la brasa haya reposado y apenas existan llamas, asar muy rápidamente los pimientos tostando la superficie sin castigarlos en exceso. Para ello se debe hacer este paso muy cerca del foco de brasas.
3. Dejar reposar esos pimientos tapados durante unos 10 minutos. Este tiempo será suficiente para que con el calor residual de los propios pimientos la piel se levante y retirarla sea fácil.
4. Retirar la piel con mucho cuidado de no romper las piezas de pimiento. Proceder a retirar la parte del tallo y extraer las pepitas. Se recomienda hacer toda esta operación mojando en la menor medida posible las piezas de pimiento asado.

Piña con helado de coco

Libro "Cocina con firma", pescados, carnes y postre, tenemos el de Sergi Arola, cocinero del restaurante Sergi Arola. Me he atrevido a hacer un postre por lo fácil que resultaba, solo espero haber conseguido el objetivo. Aunque a mí me gusta hacer toques personales y he osado hacer también una versión propia.

Dificultad: fácil

Ingredientes para 4 personas

• 1 piña madura
• 50 cl de ron de caña
• 1 taza de café de Brasil
• azúcar de caña en polvo
• 1 rama de canela
• 2 vainas de vainilla Bourbon
• 1 cucharada de moca de pimienta negra molida
• 1 litro de helado de coco (industrial)
• 1 lima

Elaboración

1. La víspera por la noche, pelar la piña, sacarle el corazón con la ayuda de un descorazonador de piñas (lo venden en cualquier tienda de instrumentos de cocina) y cortar en rodajas de 1 cm de grosor.
2. Preparar, en un recipiente, la mezcla de ron, café, la rama de canela rota, las vainas de vainilla abiertas y la pimienta negra.
3. Introducir la piña en esta mezcla y dejarla tapada hasta el día siguiente en el momento de servirla.
4. Escurrir la piña, secarla con un paño limpio y espolvorearla con el azúcar de caña. A continuación, con una pala de quemar crema catalana, caramelizarla.

Presentación

Bizcocho líquido de chocolate

Dificultad: fácil

Ingredientes para 6 personas

• 6 huevos
• 150 gr de azúcar glas
• 110 gr de harina floja
• 220 gr de chocolate con leche
• 220 gr de mantequilla
• 1 cucharada de cacao en polvo
• 1 pizca de canela y de cardamomo
• pizca de sal
• hojas de menta fresca y frutos rojos

Elaboración

Batir la mantequilla con la batidora eléctrica para que quede pomada, cremosa. Añadir azúcar sin dejar de batir, cuando blanquee agregar el huevo y batir. Parecerá que se ha cortado.

Añadir harina y cuando la masa quede ligada, incorporar el resto de ingredientes con el chocolate fundido al baño María. Verter la masa en aros metálicos de unos 7 cm forrados con papel de horno. Poner los moldes en el congelador y cuando la masa esté congelada, hornear sin descongelar a

180ºC durante 16 minutos, decorar con azúcar glas por encima y algún fruto rojo.

Esta receta podéis encontrarla en la revista Mujer Hoy nº 784 del 19 de abril de 2014. Receta del magnífico repostero Paco Torreblanca.

Tortilla de patatas de Senén González

Dificultad: media

Ingredientes para 4 personas

• 5 patatas medianas tipo monalisa
• 6 huevos
• 1 cebolla grande
• sal
• aceite de oliva v.e. abundante, (el que sobra se cuela y se puede volver a utilizar)

Elaboración

Pelamos las patatas y las partimos en lascas finas. Igualmente, pelamos la cebolla y la picamos en cuadros más bien pequeños o en juliana menuda. En una fuente para horno ponemos las patatas, la cebolla y regamos generosamente con aceite de oliva, que queden bien empapadas. La ponemos en el horno, moderado, a unos 100º durante 80 minutos aproximadamente. Un poco antes de completar el tiempo se le echa un poco de sal. Deben quedar bien pochadas. Escurrimos el aceite y ponemos este preparado en una sartén al fuego durante unos minutos, con objeto que se doren las patatas un  poco.

Bellini de cerveza de Ferran Adrià

Dificultad: fácil

Ingredientes para 14 personas

• cerveza de trigo
• 4 melocotones

Elaboración

Se lavan, pelan y deshuesan los melocotones. Se trocean y se licuan. Se deben dejar reposar para que el zumo se decante. Se sirve la cerveza muy fría en una copa y encima se añade el zumo de melocotón con cuidado que no se mezclen las dos capas. Se debe servir muy fría.

Es una receta del maestro y gran chef, Ferran Adriá, de una colección de libros de grandes chef "Cocina con firma", del que vamos a ir haciendo algunas recetas, esta es de las más fáciles, ya haremos alguna más complicada. Un sabor especial y distinto. Sin olvidar los beneficios de ambos productos.

Migas a mi manera, Santi Santamaría

Dificultad fácil

Ingredientes para 5 personas

• 1 tuétano de ternera
• 5 huevos
• 600 gr de pan asentado del día de antes
• 10 cucharadas soperas de aceite de oliva v.e.
• unas gotas de vinagre
• 2 cucharadas de hierbas aromáticas, (cebollino, perejil)
• una cucharada de pimentón de la Vera dulce
• sal

Elaboración

Se deja el tuétano toda la noche en agua muy fría para desangrarlo. Se desmiga el pan lo más finamente dejando que se seque, en una gran sartén se doran las migas con el aceite hasta que estén crujientes, se puede emplear algo de mantequilla, (yo no le he puesto), se añade algo de sal, pimentón y parte de las hierbas, el resto se reserva para decorar, mientras, blanqueamos el tuétano en agua hirviendo, se enfría y se corta en trozos grandes, una parte la he picado mucho y la he mezclado con las migas, el resto se dora un poco en la sartén con unas gotas de aceite, separamos las claras de las yemas, sumergimos las yemas en agua caliente con unas gotas de vinagre en una cuchara una a una con cuidado que no se rompan, preparamos una base de migas y colocamos encima una yema, espolvoreando las hierbas aromáticas, se sirven con los trozos de tuétano.

Esta receta es del libro cocina con firma de Santi Santamaría cocinero del restaurante Can Fabes. He intentado hacer la receta lo más fiel posible a la suya pero no he podido resistirme a completar el plato con algo de mi cosecha, como los pimientos, chorizo y morcilla.

Boeuf bourguignon

Dificultad media

Ingredientes para 5 personas

• 1 kg de carne de ternera  partida en dados similares
• 100 gr de bacón troceado
• 300 gr de champiñón partido en 4 partes
• 2 zanahorias en rodajas gruesas
•  8 cebollas francesas o 5 normales de las más pequeñas
• 600 ml de vino tinto bueno, a ser posible de Bourgogne
• 300 ml de caldo de carne
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• 2 dientes de ajo muy picados
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de harina
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
•  sal, pimienta, orégano, perejil y tomillo
• un trozo de mantequilla de buena calidad, equivalente a 1 cucharada grande colmada en sólido
• 1 vaso grande de agua

Elaboración

Ponemos un cazo con un poco de mantequilla y 1 cucharada de aceite, echamos las cebollas quitada la piel y hecha una incisión en forma de aspa en cada una en la parte extrema, damos unas vueltas para dorar un poco por todos lados, echamos sal, pimienta y orégano y echamos el agua que deberá dejarlas prácticamente cubiertas, las ponemos a fuego medio-bajo y dejamos durante 40 minutos, si son más grandes un poco más, mientras, ponemos una sartén con otro poco de mantequilla y 2 cucharadas de aceite, echamos el bacón dejando 4 minutos que se haga, sacamos y reservamos y en ese misma grasa que ha quedado en la sartén.