Pimientos asados a la leña y macerados

Libro "Cocina con firma" entrantes y carnes, de Andoni Luis Aduriz, cocinero del restaurante Mugaritz. De este libro voy a hacer los pimientos asados a la leña y macerados en aceite de oliva y ajos.

Dificultad media

Ingredientes para 4 personas

• 25 pimientos rojos frescos de las variedades del piquillo o cristal
• aceite de oliva virgen extra arbequina
• ajos
• sal fina
• sarmiento

Elaboración

1. Lavar bien los pimientos y secarlos delicadamente con un paño.
2. Preparar una brasa de sarmiento. Cuando la brasa haya reposado y apenas existan llamas, asar muy rápidamente los pimientos tostando la superficie sin castigarlos en exceso. Para ello se debe hacer este paso muy cerca del foco de brasas.
3. Dejar reposar esos pimientos tapados durante unos 10 minutos. Este tiempo será suficiente para que con el calor residual de los propios pimientos la piel se levante y retirarla sea fácil.
4. Retirar la piel con mucho cuidado de no romper las piezas de pimiento. Proceder a retirar la parte del tallo y extraer las pepitas. Se recomienda hacer toda esta operación mojando en la menor medida posible las piezas de pimiento asado.
5. Pelar los ajos y cortarlos en rodajas. Colocar los pimientos en una sartén. repartir unas cuantas láminas de ajo y cubrir el conjunto con el aceite de oliva virgen extra. Acercar los pimientos al fuego y cuando comiencen a hervir, elevar de alguna manera la sartén, por ejemplo. encima de unos aros o topes, para que cuezan a fuego muy bajo. Así los tendremos durante 1 hora y media o 1 hora y 45 minutos, dándoles la vuelta continuamente. Nos daremos cuenta de su cocción cuando los pimientos ofrezcan un color más oscuro y las esquinas estén levemente caramelizadas. Si se van a utilizar en el momento, retirar el exceso de aceite y sazonar con sal fina. El aceite de asado de los pimientos se puede utilizar para una próxima elaboración.

Presentación

1. Calentar el horno a temperatura moderada.
2. Colocar los pimientos en una bandeja de porcelana y calentarlos en el horno.
3. Cuando estén bien calientes, pintarlos y abrillantarlos con un pincel con el propio aceite de la bandeja.

No es fácil hacer unas brasas así como así en una casa, a mí me ha asado los pimientos una amiga. O si disponéis de una barbacoa pero en un sitio idóneo para ello, también aconsejo que el sarmiento sea el justo porque el sabor puede resultar muy potente. Hace tiempo me dieron pimientos asados en sarmiento y tenía que utilizar cantidades muy pequeñas de pimientos para que no fuesen los protagonistas exclusivos del preparado, en este caso si que lo son, muy ricos y con el toque de ajos estupendos. Y el aceite sobrante lo he aprovechado para saltear unas tiras de pollo que estaban muy buenas.