Alubias de Salamanca

Dificultad: fácil

Ingredientes para 6 personas

• 600 gr de alubia blanca
• un trozo de tocino ibérico salado
• 1 hueso de canilla y otro de jamón
• una tira de chorizo largo
• un trozo de morcillo o similar
• verdura: 3 zanahorias, 1 pimiento verde, 1 bulbo de hinojo, 1 tomate grande maduro, 1 cebolla dulce y 1 puerro
• 4 dientes de ajo
• 2 patatas medianas
• 1 hoja de laurel, pimentón de la Vera agridulce, cúrcuma, pimienta, un par de clavos de olor, sal (todo opcional y al gusto)
• 1 cucharada de aceite de oliva v.e.
• agua abundante hasta cubrir por encima las alubias, y que siempre estén cubiertas

Elaboración   

Lavar, pelar y trocear las verduras. Colocarlas en una cazuela alta y ancha con el aceite y rehogar unos minutos. Incorporar el resto de ingredientes y condimentos así como el agua. Echar las judías (con el agua aún fría) y que permanezcan cubiertas.

Asustar 2 o 3 veces, es decir agregar un poco de agua fría en el momento que comienza el hervor. Finalmente se dejan a fuego bajo y se tapa la cazuela. Mantener un mínimo de 2 horas comprobando de vez en cuando que sigan bien cubiertas de agua y no se resequen o peguen.

Desespumar cuando comienza a hervir el preparado, desechando las impurezas que se acumulan en la superficie.

Si se añade sal deberá ser en los últimos minutos de cocción y comprobando antes el punto, ya que los huesos y el tocino aportan sal. Estas judías que son del año, y muy buenas, necesitaron, solo 1'30h para estar en perfectas condiciones. Una textura suave y melosa. Las que vienen envasadas es probable que necesiten algo más de tiempo.

El chorizo se cuece unos minutos antes, en un poco de agua desechando ese líquido con la grasa resultante, incorporándolo al guiso.