El auténtico bacalao al pil pil, tal como lo hacen en el País Vasco. Esta receta la hace mi marido cada muchos años, pero no pierde la esencia ni la receta. Su primer destino de profesor se lo dieron en Galdácano, Bilbao. Allí aprendió a disfrutar de las ricas viandas y platos de la zona, así como a degustar y distinguir los buenos vinos.
Se trajo la receta tal cual la hacían manual y artesanalmente, movimiento en zis zas de brazos a medida que le vas añadiendo aceite, sin trampa. Siempre le sale bueno.
Receta
Bacalao en lomos salado de la mejor calidad.
Remojado de 36 a 48 horas (los más grandes), no hace falta secar el bacalao al sacarlo.
- Se cubre de agua el bacalao en la cazuela de barro y se pone a hervir con el pellejo hacia arriba. Cuando empiece a hervir se quita.
- Se sacan las tajadas y se van secando y echando en un plato. Del agua de hervir se coge un vaso por si hace falta (punto técnico).
- Se lava la cazuela y se seca. Se echa aceite (3/4 litro para 4 personas) y se echan los ajos enteros.
- Se espera que se hagan los ajos y se quita aceite, no todo, para poder echar el bacalao y esperamos a que se enfríe un poco el aceite y la cazuela. Se sacan los ajos.
- Se deja un poco de aceite en la cazuela y se echan las tajadas (las gordas en el centro) con el pellejo hacia arriba, en realidad habría que ponerlas con el pellejo hacia abajo y después darles la vuelta.
- Se pone el fuego al mínimo y empezamos a mover la cazuela, aún estando fría. Se mueve sin levantar la cazuela todo el tiempo, sin dejar que hierva el aceite (que no se caliente mucho).
- Se va añadiendo aceite poco a poco del que se ha quitado antes, se empieza con poco para que empiece a ligar la gelatina. En caso de emergencia se echa del vaso de agua anterior poco a poco moviéndolo continuamente, y se va añadiendo aceite (no hace falta echar todo el aceite).
- Al final se echan los ajos y un par de guindillas.
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