Potaje montañés con hinojos

Dificultad: fácil

Ingredientes para 6 personas

• 500 gr de judía blanca pequeña
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 zanahorias
• unas costillas adobadas de cerdo
• oreja y careta de cerdo
• 2 chorizos asturianos ahumados
• 1 morcilla picantona
• un trozo de tocino ahumado
• 1 manojo de berza, acelga
• 2 dientes de ajo
• pimentón agridulce de la Vera, 1/4 de cucharada de aceite de oliva v.e.
• agua fría para ir cubriendo el preparado
• un bulbo de hinojo con las ramas
• 1 litro de caldo de verdura (si es de hinojo mejor)

Elaboración

Dejar las judías 2-3 horas en remojo. Poner el caldo a cocer junto con el tocino, costillas, careta y oreja (bien lavado). Desgrasar y quitar la espuma superficial cuando empiece a formarse. En una olla ancha y alta colocar el aceite y los dientes de ajo sin pelar mareando un poco. Poner el pimentón, dar unas vueltas y echar el puerro, cebolla y berza, todo troceado grosso modo. Introducir también el bulbo de hinojo y las ramillas cortadas menudas junto con las zanahorias en trozos grandes o enteras. Añadir las judías y un poco de agua fría para cubrir el guiso. Dejaremos hasta que comience la ebullición levemente y agregamos un poco más de agua fría, y una tercera vez. Lo que se llama asustar la alubia. A la tercera vez, tapamos la olla y dejamos cocer a fuego bajo 1 hora. Comprobar que tiene caldo suficiente para seguir manteniendo otra hora más, mínimo. En caso de necesitar más líquido se añadirá, a partir de ese momento, caldo caliente de hinojo o verdura.

El preparado debe estar de 2 a 3 horas. Ver la textura de la alubia, debe estar tierna pero no deshecha. El otro caldo habrá ido cociendo al tiempo que concentrándose. Retirar el tocino y las costillas e incorporar al potaje, el resto se deshecha. Colar e incorporar el concentrado del caldo al preparado y mantener unos 10 minutos más al fuego para que adquiera todo el sabor del caldo y quede engranado. Cocer la morcilla y el chorizo aparte para que no suelte la grasa en el potaje. Una vez bien cocido se puede agregar al preparado para calentar.

Lo básico del potaje montañés es la alubia pequeña en lugar del garbanzo y la berza.

Judía, alubia, habichuela... todo es lo mismo, por eso algunas veces puedo utilizar un término u otro pero siempre me refiero al ingrediente principal que en cada zona se le denomina de una u otra manera.