Paella de buey de mar

Dificultad: media

Ingredientes para 5 personas

• 500 gr de arroz tipo bomba
• algo menos de 1 litro de fumet de pescado-marisco
• 2 buey de mar de unos 400 gr
• 4 calamares pequeño
• sal, pimienta molida, perejil picado, 1 hoja de laurel, 1 pimiento seco choricero y unas hebras de azafrán
• 1 puerro y 4 tallos de ajos tiernos
• un puñadito de guisantes
• 6 cucharadas de aceite de oliva v.e.
• 4 cucharadas de tomate frito
• agua salada para el buey
• 3 cucharadas de vino blanco seco

Elaboración

Procedemos a limpiar los calamares quitando la piel exterior y lo que lleva en su interior. Ponemos la paellera donde colocamos el aceite y agregamos la verdura picada menuda, dejamos pochar unos 6 minutos, echamos las hebras de azafrán para que se tueste un poco y el resto de aderezos y condimentos. Añadimos los calamares dando unas vueltas para que se hagan y desprendan su sabor, así como la tinta que tuviesen en su interior aunque sea pequeña. Se añade el vino y se deja evaporar su alcohol unos segundos, echamos el tomate frito, los guisantes y damos unas vueltas para que todo quede integrado en sus aromas y sabores. Mientras, pondremos el agua y echamos el buey dejando unos 10 minutos, se sacan y se escurren y procedemos a extraer las patas, partimos a la mitad el buey echando los jugos y la carne que extraigamos a la paella y mezclamos. Los trozos de caparazón y restos que no usemos, se pueden añadir al caldo para que dé más potencia y sabor.

Echamos el arroz a nuestro preparado y mezclamos todo unos minutos antes de agregar el caldo, colado y bien caliente, volvemos a mezclar y dejamos durante 5 minutos a fuego más vivo y otros 3-4 minutos a fuego más bajo. Agregamos las patas de buey al arroz, colocándolas de forma estratégica con objeto de que nos den más sabor aunque quedarán muy resecas y apenas comestibles a lo largo de la cocción, o tenemos la opción de colocarlas en el último minuto a modo de adorno, para que estén en su punto al partirlas y trocearlas para poder comerlas. Mientras, tendremos el horno encendido a 200º que esté bien caliente, y terminamos la paella al horno que está magnífica. Permanecerá unos 8-10 minutos y quedará una costra por encima, por dentro el arroz permanecerá suelto y entero, retiramos del horno y dejamos un par de minutos que se atempere para poder servir.

La dificultad de esta paella está solo en la preparación del buey que podría incorporarse troceado en crudo y directamente como el bogavante, pero prefiero hacerlo así, evitando que quede algún trozo de caparazón suelto y luego nos lo encontremos al masticar que resulta desagradable y dañino para los dientes.