Berenjenas rellenas de salmón

Dificultad: fácil

Ingredientes para 4 personas

• 4 berenjenas medianas de similar tamaño
• un poco de agua salada ligeramente para pochar las berenjenas
• 1 trozo de lomo de salmón grande
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 1/2 calabacín
• 1 pimiento rojo pequeño
• 1 diente de ajo
• sal-pimienta negra molida, eneldo y pizca de estragón 
• 2 cuchatradas de aceite de oliva v.e.
• queso rallado variado, (el que nos guste)

Elaboración

Ponemos una cazuela grande y baja con las berenjenas lavadas, partidas a la mitad pero con su piel. Dejaremos cocer con la piel hacia arriba durante unos 5 minutos con objeto de despegar la pulpa con facilidad sin romper la piel, que nos va a servir para rellenarlas. Mientras, preparamos el lomo de salmón limpiando y quitando las espinas con ayuda de unas pinzas, se trocea en tacos pequeños, se sal-pimenta y se agrega eneldo. Dejaremos reposar hasta integrar en el plato.

En una sartén ponemos el aceite y colocamos toda la verdura picada, la zanahoria muy menuda porque tarda más, se sal-pimienta suavemente y dejaremos pochar unos 10 minutos. Se extrae la carne de la berenjena y se parte en trozos medianos agregandola con el resto de verdura. Damos unas vueltas y dejamos unos 3-4 minutos más.

Finalmente añadimos los trocitos de salmón a la verdura, volvemos a mezclar todo y dejamos un par de minutos que el salmón se haga, tardará muy poco. Rectificamos de sal o pimienta al gusto y procedemos a rellenar las berenjenas. Repartimos el preparado en las medias berenjenas hasta completar. Se expolvorea con el queso rallado y una pizca de eneldo. Dejaremos listas para gratinar unos minutos en el horno para que se doren por encima y al tiempo se calienten. Se puede usar el microondas si tenemos más prisa.

El salmón nos aporta un sabor suave y delicado además del maravilloso aporte nutricional que supone integrarlo en nuestros preparados.