Cuscús

Dificultad alta

Ingredientes para 5 personas

• 2 litros de caldo de pollo
• 1/2 col, (repollo)
• 5 zanahorias medianas
• 5 calabacines medianos
• 1/2 calabaza no muy grande
• 1 tomate
• 1 patata, (no es típico de este plato pero he puesto una)
• 1 pimiento rojo
• 2 cebollas dulces, 2 cebollas moradas, 1 puerro, 2 cucharadas de azúcar moreno, 1 cucharada de vinagre de balsámico, una pizca de ralladura de cáscara de naranja y limón, un  puñado de pasas sultanas hidratadas, (poner un rato cubiertas de agua), una pizca de canela en polvo, pizca de sal, dos cucharadas de aceite, todo esto se pocha para obtener un producto caramelizado de acompañamiento.
• 300 gr de garbanzos en remojo, (se ponen en agua el día anterior)
• 1 trozo grande de morcillo, 3 pechugas de pollo......, la carne podemos usar la parte y el tipo que más nos guste, sólo hay que tener en cuenta el número de comensales para que cada uno tenga su ración y si son de varios tipos reducimos cantidades para probar todas
• cúrcuma, azafrán, curry, pimienta molida, guindilla, clavos de olor, tomillo, perejil, jengibre, hierbabuena, albahaca, sal, canela...., esto es un conjunto de hierbas-especies que vamos a usar simplemente a nuestro gusto poniendo más o menos, suprimiendo o añadiendo las que nos parezca.
• salsa harissa: pimiento seco, (hidratado en agua un rato antes de usar), pimiento rojo (del mismo que hemos hecho en el sofrito), ajo molido, diente de ajo, cilantro, guindilla, (al gusto de picante), un poco de caldo del que usamos para cocer la carne, aceite de oliva, (justo se añade el que se necesite para conseguir la textura deseada), todo esto triturado, quedando el espesor preciso para acompañar. Esta salsa es un sucedáneo de la original que lleva algunas cosas más.
• aceite, según necesidad
• mantequilla 
• cuscús, (hay que tener en cuenta que se dobla el tamaño una vez hecho), y como son muchos los ingredientes no es necesario hacer mucho.

Elaboración

Ponemos un poco de aceite y la carne que vamos a utilizar salando y condimentando con las especies, sal al gusto, damos unas vueltas para sellar y añadimos parte del caldo dejando un poco para cocer la col, dejamos cocer durante 20 minutos, vamos a ir añadiendo y sacando cosas que vayan estando en su punto, por ejemplo el pollo habrá que sacarlo antes, pongo las zanahorias enteras y desprovistas de la piel, dejamos hasta que pasando un palillo se comprueba que están tiernas, así con el resto de verdura como el calabacín, (quito parte de la piel y dejo otras tiras lavando bien antes de hacer), los nabos, mientras, ponemos el resto de caldo con la col partida menuda, el tomate entero y la patata partida a la mitad, (sin piel, claro).
Echamos un poco de jengibre rallado, albahaca, sal y dejamos cocer durante 30 minutos hasta que esté tierno todo. Primero, sacamos el tomate que se hace rápido y el resto se va controlando, yo lo he dejado más tiempo, en la misma sartén donde hemos hecho las cebollas caramelizadas, dejando parte de ese jugo y con una cucharada de aceite, hacemos el pimiento rojo en trozos y vamos añadiendo cúrcuma, sal, pimienta y azafrán, dejando hasta obtener el tacto que nos guste al paladar, retiramos esto y añadimos en la misma sartén los trozos de calabaza con un poco del caldo de haber cocido la col, mientras, en la olla que hemos hecho la carne y verdura una vez retirado todo, dejamos ese caldo para hacer los garbanzos que dejaremos hasta que estén tiernos, (si ponemos en olla a presión son unos 30-35 minutos), o 2 horas en olla normal y a fuego lento tapado.

Todo esto es un trajín entre ollas, sartenes, aliños y aderezos, etc, aconsejo que se utilicen las hierbas y especies justo donde las queramos, cómo y la cantidad que nos apetezca, este es un cuscús a nuestra manera. y como yo no tengo la cuscusera que es donde se hace esto, he ido improvisando utensilios para ello, lo que es cierto es que se emplea bastante tiempo para hacer todo este compendio de alimentos, pero al igual que yo me he lanzado con unas nociones básicas, todo el mundo puede hacerlo, reduciendo tiempo si se hacen las verduras juntas y en trocitos, pero no es lo mismo. Mi amigo Juanjo dedicó más tiempo, con la receta original y el resultado fue espectacular, esto ha quedado muy aceptable y me encanta cuando los que lo han comido piensan lo mismo.

El cuscús se hace unos minutos antes de terminar todo el conjunto, dado que yo voy a usar el rápido, en un cacharro que tenga agujeros para echar la pasta, con un poco de caldo del que venimos usando para hacer el guiso, sal y con el vapor de cocer los alimentos, se va haciendo en unos minutos, se mueve se añade un poco de mantequilla y se remueve para dejarlo sueltecito. Se sirve en diferentes fuentes para que cada comensal se ponga de todo lo que más le guste y mezcle, así como la salsa harissa y el caldo para añadir al conjunto, yo he probado todo por separado y está bastante bueno, sólo hay que disponer de tiempo para ello.