Bacalao al pil pil

Dificultad media

Ingredientes para 6 personas

• 1.5 kg de bacalao en lomos, salado de la mejor calidad
• 1 litro de aceite de oliva virgen extra
• 1 cabeza de ajos
• 3 guindillas

Receta y elaboración de mi marido

Se cortan los lomos de bacalao y se ponen a remojar de 36 a 48 horas, no hace falta secar el bacalao al sacarlo. Se cubre de agua en la cazuela de barro y se pone a hervir con el pellejo hacia arriba. Cuando empieza a hervir se quita del fuego. Se sacan las tajadas y se van secando y echando en un plato. Se lava la cazuela y se seca. Se echa aceite (1/2 litro) y se echan los ajos enteros una vez pelados. Se espera que se hagan los ajos y se quita aceite, no todo, para poder echar el bacalao y esperamos a que se enfríe un poco el aceite y la cazuela. Se sacan los ajos y se echan las tajadas en la cazuela, las gordas en el centro con el pellejo hacia arriba, en realidad habría que ponerlas con el pellejo hacia abajo y después darles la vuelta. Con el fuego al mínimo se empieza a mover la cazuela, aún estando fría. Se sigue moviendo todo el tiempo, sin dejar que el aceite se caliente mucho, (deberíamos poder introducir un dedo en el aceite y no llegar a quemarnos). Esta es la clave, que se haga a fuego muy lento y muy lentamente. Se va añadiendo aceite poco a poco del que se ha quitado antes, a intervalos de 10 minutos para ir ligando la salsa. El tiempo total de elaboración puede llegar a 1 hora desde el momento en que se introduce el bacalao en la cazuela. Aún cuando haya lomos de espesor muy grande, el bacalao sale en su punto al estar casi 1 hora a fuego muy lento. Cuando falten 5 minutos se echan los ajos y las guindillas.
La dificultad de este plato está en lo pesado que resulta mover continuamente la cazuela de barro. La gelatina se podría ligar en menos tiempo, pero el secreto de que este plato salga impresionante, es que se haga a fuego muy lento. Algunos "artistas" de la cocina utilizan atajos, como utilizar plataformas que se mueven eléctricamente para no tener que usar los brazos, o ligar la gelatina aparte de manera intensiva, desde luego no es el bacalao al pil pil genuino.

Truco
Del agua de hervir el bacalao se coge un vaso pequeño. En caso de que la gelatina no termine de ligar, se puede echar un poco de ese agua, que ayuda a volver a ligarla.