Migas a mi manera, Santi Santamaría

Dificultad fácil

Ingredientes para 5 personas

• 1 tuétano de ternera
• 5 huevos
• 600 gr de pan asentado del día de antes
• 10 cucharadas soperas de aceite de oliva v.e.
• unas gotas de vinagre
• 2 cucharadas de hierbas aromáticas, (cebollino, perejil)
• una cucharada de pimentón de la Vera dulce
• sal

Elaboración

Se deja el tuétano toda la noche en agua muy fría para desangrarlo. Se desmiga el pan lo más finamente dejando que se seque, en una gran sartén se doran las migas con el aceite hasta que estén crujientes, se puede emplear algo de mantequilla, (yo no le he puesto), se añade algo de sal, pimentón y parte de las hierbas, el resto se reserva para decorar, mientras, blanqueamos el tuétano en agua hirviendo, se enfría y se corta en trozos grandes, una parte la he picado mucho y la he mezclado con las migas, el resto se dora un poco en la sartén con unas gotas de aceite, separamos las claras de las yemas, sumergimos las yemas en agua caliente con unas gotas de vinagre en una cuchara una a una con cuidado que no se rompan, preparamos una base de migas y colocamos encima una yema, espolvoreando las hierbas aromáticas, se sirven con los trozos de tuétano.

Esta receta es del libro cocina con firma de Santi Santamaría cocinero del restaurante Can Fabes. He intentado hacer la receta lo más fiel posible a la suya pero no he podido resistirme a completar el plato con algo de mi cosecha, como los pimientos, chorizo y morcilla.