Bacalao al pil pil-2018

Dificultad media

Ingredientes para 4 personas

• 1 kg de lomos de bacalao salados, en este caso de 5 cm de grosor uniforme, que debe estar remojado en agua de 36-48 horas, por ser grandes
• 1 cabeza de ajos pelados
• 3/4 litro de aceite de oliva v.e.
• 2 guindillas secas

Elaboración

Se cubre de agua el bacalao en la cazuela de barro y se pone a hervir con el pellejo hacia arriba. Cuando empiece a hervir se retira. Se sacan las tajadas y se van secando y echando en una fuente. Del agua de hervir se coge un vaso por si hace falta (truco técnico). Se lava la cazuela y se seca. Se echa aceite (3/4 litro para 4 personas) y se echan los ajos enteros. 

Esperamos que se hagan los ajos y se quita aceite, no todo, para poder echar el bacalao y esperamos a que se enfríe un poco el aceite y la cazuela. Reservamos los ajos. Echamos las tajadas (las gordas en el centro) con el pellejo hacia arriba, en realidad habría que ponerlas con el pellejo hacia abajo y después darles la vuelta. Se ha terminado la preparación, ahora empieza el movimiento.

Ponemos el fuego al mínimo y empezamos a mover la cazuela, aún estando fría. Se mueve sin levantar la cazuela todo el tiempo, sin dejar que hierva el aceite (que no se caliente mucho), para que la gelatina del bacalao se vaya ensamblando con el aceite. Vamos añadiendo aceite poco a poco del que se ha quitado antes, se empieza con poco para que empiece a ligar la gelatina. En caso de emergencia se echa del vaso de agua anterior un poco moviendo la cazuela de barro continuamente, y se va añadiendo aceite (no hace falta echar todo el aceite). Al final se echan los ajos y un par de guindillas que deben romperse.

P.D. Receta de concurso gastronómico de Bilbao de bacalao al pil pil.