Olla de San Antón

Dificultad media

Ingredientes para 5 personas

• 1 hueso de espinazo
• 1 hueso de caña
• 1 hueso de jamón serrano
• careta, oreja, mano de cerdo (parte opcional)
• unas costillas de cerdo
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• unos dientes de ajo
• un bulbo de hinojo con las ramas verdes
• un trozo de tocino ibérico beteado
• una morcilla
• uno chorizos ibéricos
• 150 gr de habas secas
• 400 gr de judías blancas
• 100 gr de arroz
• 2 litros de agua
• 2 patatas grandes
• un puñado de trigo
• un trasero de pollo, morcillo y jamón (opcional, con lo que sobra podemos hacer unas ricas croquetas)

Elaboración

En una olla grande vamos a hacer primeramente un buen caldo, ponemos las carnes, huesos, verduras (cebolla, zanahoria, puerro, hinojo) y agua, dejando cocer por espacio de 1 hora. Desgrasar y sacar el tocino e hinojo, dejando el resto unos 30 minutos más. Retirar todo y colar el caldo. Usaremos parte de ese caldo y el resto lo guardamos por si hace falta añadir más (o para hacer sopa). Poner en la olla dicho caldo echando las patatas peladas pero enteras, habas y judías (ambas puestas en remojo la víspera, desechando el agua de remojo), dejando cocer durante 1 hora hasta que estén tiernas (en olla a presión unos 30 minutos), sacar las patatas con cuidado porque se desharán fácilmente, añadir el tocino, careta, oreja..., hinojo troceado y seguir dejando todo durante 10 minutos más.
Mientras, con un poco del caldo reservado, echamos el arroz y trigo cociendo durante 12-15 minutos, debe quedar enterito. Quedará listo para añadirlo en el momento de servir el conjunto del preparado, ya que se pasa fácilmente, junto con las patatas troceadas. Yo lo hago así y queda perfecto, pero por lo general lo hacen en la misma olla. En un cazo distinto cuezo la morcilla y chorizos, para no añadir grasa al puchero. Cuando vamos a servir se puede hacer en plato normal o en cazuela de barro. Echaremos el contenido del plato principal junto con la parte correspondiente de la pringá o en recipiente aparte.
Es un plato típico de esta época y que podemos encontrar en la mayoría de restaurantes en estos días. Se suele servir acompañado de encurtidos, picantes en vinagre junto con la inigualable ensalada de remojón.

Las partes del cerdo como careta, manos, orejas, etc. no suelo usarlas, pero en este plato en especial es básico y lo que aporta es más gelatina que otra cosa. Un plato de estos unas vez al año se toma con ganas ¿por qué no aprovechar el momento idóneo de cada cosa?
Este tipo de plato queda mejor hacerlo de un día para comer al siguiente ya que espesa el caldo y los sabores se matizan, sin echar el arroz porque quedaría plastón.